目前火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香，有助于缺钙人群，营养成分高；鱼汤底料，有明目、滋补作用；仔鸡汤底料，清谈鲜香、不易上火。火锅底料分类最经典的方式就是传统的鸳鸯锅，清汤红汤共存。其中麻辣火锅的底料分荤油派和清油派，荤油是用牛油作为基底，也可以加猪油或鸡油，冷却后会凝结成块状。

待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料，就是红汤锅底了。清汤锅底的底料是讲究一个“鲜”字，俗语说：无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不浓。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓，所以清汤火锅底料也要贯彻鲜字。清油派是用植物油做基底，熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。今天我们来介绍一下清油火锅底料的特点及工艺流程。

一、清油火锅底料的特点：

不上火，脂肪低，香气四溢，麻辣不燥，鲜醇诱人。

二、清油火锅底料原料组成配方：（以制作直径为40厘米的火锅盆100锅的麻辣味火锅底料为例）

1、主要调味原料：郫县豆瓣17千克、干辣椒节5000克、干花椒2500克

2、辅助调味原料：葱颗1000克、洋葱颗1000克、姜片1500克、蒜颗1000克、子弹头泡椒3000克、泡子姜片3000克、冰糖800克、豆鼓500克、八角250克、桂皮150克、山奈30克、白豆蔻500克、丁香30克、草果100克、川砂仁500克、肉豆蔻30克、小茴50克、香叶100克、灵草100克、排草100克、白酒1000克、熟菜油40千克

三、清油火锅底料工艺流程：

原料选择→原料组配→烹前工作→炒制→底料

四、清油火锅底料制作程序：

1、烹前工作

（1）郫县豆瓣剁成粗块。取4000克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成粗块，冰糖敲成蚕豆大小。

八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡2—3分钟后捞出，冲洗，沥净水。牛油化成小块。

（2）锅置微火上，加100克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至酥脆。锅置微火上，下花椒焙至酥脆时起锅待用。锅置中火上，加3000克熟菜油加热至4成油温，下泡子姜片，炒至香气四溢时，加泡辣椒，炒至香气四溢，水分快干，起锅。

锅置微火上，加1000克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。

2、底料炒制      

大铁锅置中火上，加熟菜油，烧至3成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗，炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香时，下泡姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，全清油火锅底料即已制成。

五、清油火锅底料技术揭秘：

1、生菜油须炼成熟菜油方能使用。    

2、干辣椒宜用小米辣，其辣味浓郁。    

3、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。

4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。    

5、豆瓣、香料须炒至酥香。    

6、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质，或糍粑辣椒已发酵。    

7、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆瓣酱太细。

8、油有异味，表明油脂已变质。    

9、底料发黑，火候没正确掌握，已炒焦了。    

10、火锅底料须置放24小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。

六、注意事项：

干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；鲜青红椒剁细。

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、加入的青红椒主要用于提清香味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒，则为的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入白酒还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味，再捞出撒入火锅中。

6、大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的时间。

清油火锅以清香、纯麻、不油腻，久吃不上火，食用后不辣肠胃。其主要原料以菜籽油、糍粑辣椒、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等，它犹如当年的鸳鸯火锅一样，在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。