每当经过重庆火锅店的门前，胃就不安的躁动起来。特别是闻到一股沁人心脾的火锅香气之后更是深陷其香味之中！火锅的香、色、味基本都是来源于重庆火锅底料，底料是火锅的灵魂，要想火锅好吃，那么在炒制的时候就要多用心了。下面我们一起来看看重庆火锅底料的秘方，包你炒出好吃的火锅底料。

底料配料：

牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段。

香料配方:  

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅。

一个里面放(豆瓣、大葱 、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。

另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

吊汤：

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,，才能保证汤鲜味美。其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。老母鸡一只老母鸭一只 猪骨头15斤，鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。    

吊汤工序：

1.原料汆水要汆透

2.凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.

3. 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.

4.一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

5.勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意。

对锅：

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油，对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗50克、 盐15克 、味精50克、鸡精50克 、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克 、醪糟10克 、干辣椒40克 、花椒25克、牛油5斤 鲜汤3斤。  

记住：先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把牛油和母料放了再放。

锅底调味与参汤要求:

1.麻味不够：加炒制过的花椒与牛油搅拌即可。

2.麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加牛油适量。

3.辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和牛油搅拌，注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量，老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可)。

4.辣味过重：从锅中取出一部分牛油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。

5.咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可。

6.咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决，(藕片和土豆有减咸的作用)。

7.为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底。

注意事项：

一、锅底油的选择：高品质的牛油味道香浓，口感极佳，是火锅油的首选。我们的锅通常是黄牛、水牛等身上采集来的牛油，也因为我们用的是高品质牛油所以我们凭借着锅底牛油上的优势赢得了大众的喜爱与信任。

二、调味料：花椒、食盐、老姜、郫县豆瓣、豆豉，干辣椒、大蒜、胡椒等，公司考虑到旗下加盟店地方上的口味差异，所以会对配方进行一些改变，更好的迎合顾客的口味。

三、配料要素：加入冰糖，祈祷缓和刺激性辣味的作用；醪糟，重庆老火锅里非常关键的调味料，能增鲜去异，使锅底产生回甜味。

四、香料：在重庆老火锅配方里，每一种香料，都是一种中药材，用以熬制底料，有提味，也有健康、养生的重要作用。

吃火锅的禁忌:  

有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西都可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。

1.忌用腐败变质的原料。

2.忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。

3.忌用发制时用碱量过重的原料。

4.忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。

5.忌再汤卤中加酱油。

6.忌汤汁变混变酽。

7.忌火力调节无度。

8.忌汤锅中一次投入原料过多。

重庆火锅底料，其特点是：麻辣为主，多味并存， 讲究调味，善于变化，注重用汤，崇尚自然，刀工精细，变化灵活，选料广泛，独具一格，饮餐合一，随心所欲。郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。