食品安全地方标准包括食品及原料，生产经营过程的卫生要求、与食品安全有关的质量要求，检验方法与规程等食品安全技术要求，食品生产经营者应当依照生产企业所在地的食品安全地方标准经营。下面和重庆火锅底料批发小编一起来看看有关火锅食品卫生的地方标准。

为了保证重庆火锅的卫生质量，维护消费者利益，自２００９年以来，重庆市卫生与计划生育委员会（重庆市卫生局）颁布了多个与火锅有关的“食品安全地方标准”包括重庆火锅毛肚、重庆火锅鸭（鹅）肠、保鲜花椒、火锅底料和食用畜血产品（血旺）等。

1．重庆火锅毛肚标准

毛肚是吃火锅的必点菜肴，由于鲜毛肚单价较高，部分不良商家会用发毛肚来“偷梁换柱”，消费者只能凭肉眼来辨识。为此，《食品安全地方标准重庆火锅毛肚》（以下简称《标准》）规定，鲜毛肚的pH值≤９；《标准》要求一份合格的毛肚其挥发性盐基氮含量应不大于１５毫克／１００克：《标准》还增加了农药残留和兽药残留等的限量指标：《标准》规定大肠菌群和致病菌（例如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等微生物含量不能超标。根据《标准》在感官鉴定毛肚：组织致密有弹性，无腐碎，不应浠皮（无表皮脱落），气味具有本品固有的气味，无异味。

２．重庆火锅底料标准

市卫计委公布的《食品安全地方标准火锅底料》对酸价、过氧化值等火锅底料的重要指标进行了规定。这两个指标都会随着油的长期储放和光照、空气、高温等条件而变高，从而影响油的品质。食用油是火锅底料的主要原料之一，由于受加工工艺影响，酸价、过氧化值都可能迅速升高，这不但影响口感及人体对食物营养的吸收，严重情况下还可能引起中毒。

根据《标准》，火锅底料中过氧化值指标为≤０．２５克／１００克，酸价指标为≤４．０毫克／克，而每千克火锅底料铅限量０．５毫克，总砷０．５毫克，每１００克底料水分含量不高于３０克。

同时，按照食品安全国家标准，《标准》对火锅底料增加了对农药残留最大量要求。《标准》还规是，火锅底料中不能添加罗丹明B、苏丹红等非食用物质和易滥用的食品添加剂。

３．血旺有统一标准

血旺，重庆火锅的重要原料。《食品安全地方标准食用畜血产品（血旺）》对水、蛋白质、大肠菌群有明确指标。放心血旺在水、蛋白质、大肠菌群方面均有明确指标：每１００克血旺蛋白质含量不得小于４克，否则血旺很可能是假冒伪劣产品；每克血旺大肠杆菌数小于等于１５MN，每１００克血旺水分不得高于９５克。

《标准》规定，食用畜禽血产品（血旺）中污染物限量应符合肉制品限量要求。此外，血旺严禁添加甲醛。

《标准》指出，普通消费者判断血旺好坏，可将血旺放在白色瓷盘中，在自然光下通过目测、鼻嗅和手触的方式来初步判定。在色泽方面，以红棕色、有光泽为佳无其他杂质；闻起来有食用畜血气味，但并没有其他异味；血旺还需要成凝固状态，摸起来有弹性，有气孔也属于正常范围。