首 先梳理下花椒的生产流程：比如我们从产地买回来的花椒，一般会经过如下工序：
  1、筛选货、色选（精选出不能筛选出来的籽、杆、颗粒较小的花椒等，满足开口率、含籽率、灰分、杂质的需求），这种货市场上也有，但是不是很多。除了专业卖家，一般人也不会买

  2、产地收的毛货、杂质筛选（初级分离出花椒籽、杆、闭口椒、灰分等）、筛选货（能买到这种货的就不错了）

  

                                   小知识讲解；花椒籽是没有苦味的，那些说花椒籽有苦味的可以自己试试。

 常用的花椒:

 1、茂汶花椒；花椒中的极品，价格也是最高的，现在一直价格在125元/斤左右的高位，开口率达到95%，含籽率可以达0。重庆乾宗火锅底料批发厂用的就是这款，气口非常舒服，具有独特的奶香味。一般这种花椒掺甘肃大红袍，韩城椒、棉椒居多。茂汶花椒，做牛油老火锅的最优选择

2、甘肃大红袍花椒；这是做牛油火锅最常用的花椒，开口能达到90%，气口也非常好，香味浓郁，一般掺韩城货，棉椒、碎椒等其他花椒降成本
 3、兰椒；开口能达到70%以上就已经很不错了，兰椒是花椒当中鉴别最难的花椒，很多在花椒行业干了二十多年的人也不一定能完全鉴别，但是大体还是能分辨出来。
 4、油椒；顾名思义就是花椒油厂家提取后的花椒，价格美丽。这种花椒利用率很低，多数用来掺在兰椒中做花椒面。
 5、韩城椒；陕西韩城的大红袍花椒，气口一般，麻味一般，关键是有苦味，这是韩城货的硬伤。一般掺到茂汶花椒和甘肃大红袍中，也有单独购买来做火锅的，但是都是不识货贪图便宜的人买，这种花椒用在火锅中就是绝路。
 6、棉椒；主要掺在甘肃大红袍中，一般火锅不用这种花椒，因为麻度和气口都不好
 7、转红椒；青花椒成熟后转成红色时候的花椒，转红椒的是所有花椒麻度中最高的。硬伤是有苦味，应用比例控制在替代10-20%内，效果不错。提麻效果好，很多花椒油厂特别喜欢用这种花椒，一些重庆火锅底料也有单独使用。这种花椒最大的使用范围就是掺到兰椒里面，对于经验不足的人，他们掺在兰椒里面无法分辨出这个转红椒来