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制作火锅的关键在于火锅底料的炒制

发布日期:2019-05-14 浏览量:44次
    制作火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本原料和方法是差不多的。  

原料:
菜油2500克 、牛油1500克 、郫县豆瓣1500克 、干辣椒250克、 生姜100克 、大蒜200克、 大葱300克 、冰糖150克、 醪糟汁500克 、八角100克、 三奈50克 、桂皮50克、 小茴50克 、草果25克 、紫草25克、 香叶10克 、香草10克 、公丁香5克  。

制法:  
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 
 
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约2小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。  

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。



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