它有着悠久的历史渊源和文化底蕴，它层次之丰富、种类之齐全、民俗风情之浓烈，文化积淀之深厚，在全国首屈一指，它就是“重庆火锅”，乃重庆骄傲，熠熠生辉，美名远扬，香飘四海。火锅虽说是一种美食，可对于重庆人来说更多的是一种情怀。从小的时候我们就开始受到火锅的熏陶，街头巷尾，到处都是人们吃火锅的身影，无论春夏秋冬，火锅都是重庆人的“真爱”。 那么，想要吃好吃的火锅的前提是要有一包好的重庆火锅底料。

好味道选好料，吃火锅就选择重庆火锅底料：

毫无疑问火锅是重庆人的最爱，对重庆火锅底料的口味起着至关重要作用的就是牛油了，为了咱们身体的健康，要学会辨别牛油质量的好坏。牛油一是指牛乳制品，一是指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂。我们可以从5点来区分火锅牛油的质量。

从牛油的结块程度，颜色，气味，手感以及食用后的口感来识别。还有就是真牛油火锅价钱很高，现在很多牛油火锅里的牛油都添加了东西，不是纯牛油。

好的（纯的）牛油呈结块状，且比较坚硬，不跟猪油一样柔软。而且吃完火锅冷却完后，与火锅的其他底料掺杂在一起，仍然会结一层较硬的油层。

其次是牛油的颜色，质量好的牛油颜色不是很白偏黄色，没有其他一些斑驳的颜色，介于白色与黄色之间的颜色，只有这种颜色的牛油才是质量好的牛油；  然后就是去问牛油的味道，好的牛油闻起来会有腥味，而且腥味很重有点臭臭的感觉。但这种味道入口一丝都没有，只有香醇，闻起来臭吃起来香的感觉。        

最后是食用后的口感，因为牛油的作用主要就是提高火锅底料香醇的口感。所以质量好的牛油吃完后是有一种香醇的感觉，嘴上也没有很多牛油的残留所以也并不会很油腻；质量比较低的牛油吃完后会感觉到嘴上有一层厚厚的牛油的感觉，吃起来很香但是嘴里很油腻，并且有一种粘连的感觉（剪不断理还乱）。因为不是纯牛油里面添的有一些其他食用油，现在很多都不是纯牛油会添加如棕榈油等食用油。    

牛油：火锅美味的秘诀牛油富含维生素、矿物质、脂肪酸等营养成分。牛油在汤卤中浮于表面，不仅能保持汤卤原有的温度和浓稠汤卤，而且在食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香。牛油锅底汤色，红亮红亮，诱人食欲。闻锅底之味，浓香四溢，每一个以牛油为底料的火锅店外总漂浮着一种氤氲不散的锅底香。可以说，没有牛油的运用，火锅很难达到今天的高度，所以，牛油称之为“火锅之魂”。

那么，吃火锅，吃的就是味道，火锅底料是火锅的灵魂所在，只有好的火锅底料才能煮出好吃的火锅，无论是火锅底料，荤菜还是素菜，生的或半熟品，摆放在桌面上，自己烫食。底料的色泽，菜品的好坏、新鲜的程度，一望便知、一试便知。

一锅红彤彤热腾腾看起来很有食欲的火锅，主要还是得益于一包好的底料，乾宗火锅底料在炒料前的选料、配料，炒料中的工艺、步骤、火候等，每一步、每一个环节都来不得半点虚假，无论是调料、辅料，还是食材，都一定要保证品质，食材更要真材实料、新鲜、品质好。

重庆火锅看似为各种食材一锅煮、一锅烫，但同样具有健康性的特点。众所周知，人是杂食性动物，要吃杂粮，吃各种富有营养的健康食物。

重庆火锅历来提倡营养、健康的养生理念，如今，乾宗对底料的配方加以改进，使其更富有营养、养生的实质。而许多调料也兼具“药食”两种功效，好似一组巧妙而神奇的中药配方，不仅味美，还具有一定的保健作用和药效，吃了不上火，体现了我们常说的“药食同源”“药食共功”的道理。

牛油火锅底料配方与炒制：

牛油火锅是重庆火锅的主体，它的特点是麻、辣、鲜、香、烫、甘、醇。根据红汤火锅的用料和味感大致分为：以牛油为主要油脂炒制的麻辣脂香型的老火锅和用混合油炒制的麻辣兼香型的新派火锅，以及用植物油炒制的麻辣清香型火锅三大类。

老火锅底料（麻辣脂香型）

（１）原料：

干朝天椒８千克、干二荆条椒４千克、干青花椒６００克

干红花椒６００克、郫县豆瓣４．５千克、豆豉１．５千克

牛板油１８千克、菜籽油６千克、猪油２千克

老姜２千克、冰糖８００克、大蒜１．２千克

大葱２千克、料酒１．２千克

（２）制作方法：

①朝天椒、二荆条椒去蒂，分别剪成节，各取五分之四入锅焯水后沥去余水，绞成糍粑辣椒，将剩余的五分之一干辣椒以小火焙香后铡成碎末。郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁蓉加料酒调散，花椒去籽铡成碎瓣，冰糖碾成碎颗。姜葱洗净，把姜大部分铡细颗，少部分拍破。

②锅置于炉火上，牛板油洗净切块放入锅中，以中火熬炼至脂肪全部析出，捞净油渣后下姜块、大葱炸香，然后捞去姜葱，将炼好的牛油舀入盆中静置

③另锅置炉火上，掺入菜籽油炼熟，再将澄清的熟牛油倒入混匀，待油温升至五成热时，先下蒜瓣炸香，接着下豆瓣用中火炒散，再放入糍粑辣椒炒至辣香味溢出油色红亮时下猪油，投入冰糖渣、豆豉蓉、姜米及干辣椒末、花椒碎颗，用小火翻炒至水汽渐干、油色棕红、香辣味浓时出锅装入桶内待用。

重庆火锅底料所用的原材料都是经过师傅们的精挑细选，传统工艺，匠心制作，以对消费者吃的放心，开心为前提，做好属于我们自己的火锅底料，保证味醇浓香，麻辣有味儿，绝对健康。